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食安報馬仔

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減少攝取食品中丙烯醯胺小撇步

日期:104-09-14
資料來源:食品安全辦公室

食品在高溫的加工過程中,可經由梅納反應,賦予產品特殊的色澤、氣味及口感,提升食品的附加價值,但也伴隨著一些可能具有致癌風險之副產物­---丙烯醯胺的產生。

富含碳水化合物的食品,例如馬鈴薯、穀類及咖啡等製成之食品,在低水分含量情況下,經由高溫(尤其超過

120°C)烹煮,如油炸、烘培、燒烤、乾煎,食品中的碳水化合物(還原醣,例如葡萄糖、果糖、乳糖等)與胺基酸(天門冬醯胺)就會反應生成丙烯醯胺,我國監測調查各項食品中,以洋芋片、黑糖、杏仁果、油條及薯條之丙烯醯胺含量較高。

       食品加工業者可參考衛生福利部出版「降低食品中丙烯醯胺含量加工手冊」之建議,由源頭管理的方式,從食品加工製造過程降低食品中丙烯醯胺含量,民眾也可透過下面步驟來減少丙烯醯胺之威脅。

1.    食物不宜烹調過度,如油炸薯條呈金黃色即可,不要至棕色;烘烤麵包呈淺棕色而不是深棕色。

2.    烹調過程盡量以清蒸、水煮、微波取代油炸、燒烤、烘培

3.    盡量減少攝取高溫油炸或烘培食品,如洋芋片

4.    選購自然紅褐色、具天然蔗香、不添加焦糖色素的黑糖

5.    遵循衛生福利部公布之國民飲食指標及每日飲食指南,均衡攝取各類食物及規律的運動

相關資料

1.      降低食品中丙烯醯胺含量加工手冊

        http://www.fda.gov.tw/tc/publicationsContent.aspx?id=44&chk=f2b2262a-dd3c-469d-bcf2-66aa2cda4f1e

2.      國民飲食指標(單張) 

           http://www.hpa.gov.tw/BHPNet/Web/Teach/PropagandaShowDetail.aspx?No=151

3.      每日飲食指南(單張)

 http://www.hpa.gov.tw/BHPNet/Web/Teach/PropagandaShowDetail.aspx?No=164

 

 

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