在國人飲食品項中,豆製品種類繁多,是替代肉類攝取蛋白質的重要來源,其中又以黃豆製品--豆腐富含大豆異黃酮、卵磷脂和大豆纖維,且經由不同製作方式另富含有鈣質、維生素E和半胱胺酸等營養素。在衛生福利部國民健康署公布的每日飲食指南中,豆腐也是蛋白質最好來源之一,不過市面上的豆腐種類眾多,到底又有什麼不一樣呢?
撇開豆腐再加工食品,製作純豆腐係由黃豆煮出豆漿,加入結晶鹽滷形成豆腐花後再經擠壓、脫水、冷凍或油炸等不同步驟形成鬆軟、硬實或嫩脆狀態區分成軟豆腐、板豆腐、布包豆腐、凍豆腐、油豆腐及絹豆腐等,至於有些魚豆腐、百頁豆腐、芙蓉豆腐,聽起來都是豆腐製品,但是如果細看包裝成分標示,「魚豆腐」成分其實以「魚漿」為主,後續再加入蛋液、植物油、澱粉等製成;「百頁豆腐」雖然是黃豆製品,但在製作過程中添加不少植物油,使油脂含量高出豆腐許多,「芙蓉豆腐」則連黃豆影子都沒有,其實是蛋液加入鹽水、柴魚湯等凝固而成。
所以前述包裝品名雖同樣都有標示「豆腐」,但還是要仔細查看成分及其占比,愈標示前面占比愈高,一般而言純豆腐係以水、黃豆占比最高,其他所含添加成分僅為食用凝固劑或乳化劑,較豆腐再加工食品或非黃豆製作之「豆腐」相對單純,另就食品安全角度而言,依據衛生機關所訂定「大豆製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,大豆製品規範重點除製作過程、原料與場所要符合衛生條件外,對於產製後之貯存、運送及販賣,強調應保持於溫度7℃以下,產製後如暫存於室溫下,時間不得超過4小時。
綜合以上所述,豆腐不易存放,選購上宜選擇以冷藏保存運送、販售的產品,以免滋生細菌,拆封後的盒裝豆腐,建議烹煮後盡快食用完畢。另建議盡量選購完整包裝而非散裝豆腐,較能注意食品標示和組成成份,拒絕來路不明的黑心食品,切勿讓商品的外觀和口味來誤導你我的健康。