常見的風味小吃蚵仔煎，上桌前淋上引人食指大動的醬汁，到處可見的麵線糊、羹湯等傳統美味，會運用勾芡烹調方式，幫助食材牢牢鎖住湯汁的美味，您可知道，這些濃稠的特性，是由甚麼原料形成的呢？答案就是，澱粉。

澱粉是一種食品原料，主要是從植物種子、塊根和塊莖，經研磨、水洗、篩分和乾燥等加工過程製成。主要的澱粉原料作物包括玉米、小麥、樹薯、蕃薯、馬鈴薯、米、綠豆、蓮藕等，國內主要生產的天然澱粉有蕃藷澱粉、綠豆粉等，進口則以樹薯澱粉為大宗。

澱粉常被用在各類食品中增加黏稠度或濃稠性，例如勾芡類料理所加入所謂的「太白粉」（就是馬鈴薯粉）。天然的澱粉，需要較高溫度與較長時間的烹煮，烹煮後產生高的黏度，冷卻時，很快的變硬或沉澱，再加熱，則又恢復原有的稠狀美味。食品加工業利用這些特性，先將澱粉加熱後，再乾燥變成預糊化的澱粉，很多沖熱水即可食用的榖粉與湯料就是含有這種已預先經過加熱處理的澱粉，加溫水就可成即食的糊狀美味。

除了天然的澱粉、預先熱處理澱粉以外，有些澱粉預先以化學品等處理製成的修飾澱粉，也常被稱為「化製澱粉」、「變性澱粉」或「改性澱粉」，這些化製澱粉，國際間是以食品添加物管理。在國內准許使用的化製澱粉有21種，由於修飾澱粉可以增加口感或是提高保水性，因此也廣泛地被應用於改良加工食品。

無論是使用澱粉、修飾澱粉或是化製澱粉，都必須符合食品法規的規範，食品業者使用後，一定要明確標示，絕對不可使用來源不明，標示不清楚的原料，民眾購買時也應注意產品包裝上之標示。