走進超市賣場，或到傳統市場逛逛，貨品架上五彩繽紛的加工食物，讓人忍不住多看一眼。像是大紅色的草莓醬、深紫色的葡萄果凍、鮮黃色的起司片或薄荷綠的冰淇淋等，看起來美味可口，令人食指大動。不過且慢，這些顯目的色彩很可能不是食材原本顏色，而是在加工製造過程中，添加了「著色劑」。什麼是著色劑？為什麼要在食物或飲料裡添加著色劑？我們的法規，又如何規範來確保安全呢？

著色劑是一種食品添加物，即俗稱的「色素」。它用來改善食品在加工製造過程中，因光線、空氣、濕度或溫度等影響，所造成食品原有色澤的褪色。有時它也可增進食品原有色澤，甚至可將無色的食品染上顏色，或改變原有顏色，讓產品賣相更佳，而促進消費者的食欲。在市售食品中，較常添加食品著色劑，包括零嘴、人造奶油、乳酪、果醬、果凍、甜點和飲料等。

我國對於食品著色劑的管理，和歐盟、美國一樣，都須先經過完整的科學安全評估，確定沒有安全疑慮後，才核准使用在食品中。而且廠商必須向衛生福利部提出申請，經過查驗登記並獲得許可證後，才可上市販賣使用著色劑。目前我國核准共有35種著色劑，包括食用紅色6號、食用紅色7號、食用黃色4號、食用黃色5號、食用綠色3號、食用藍色1號、β-胡蘿蔔素、銅葉綠素等。衛生福利部在「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」裡，對著色劑的使用範圍及限量訂有規範。而值得注意的是，生鮮的肉類、水產品、豆類、蔬菜及水果，不能使用著色劑，必須維持原色，以作為消費者購買與否的參考。

消費者在選購這類產品時，可以在包裝標示上檢視相關資訊。因為根據「食品安全衛生管理法」規定，包裝食品必須明確標示食品添加物名稱，由於著色劑屬於食品添加物的一種，廠商也必須誠實標示。廠商標示時，如果是多種成分混合的著色劑，須把各項成分名稱都詳實標示出來。例如，「食用藍色2號、偏磷酸鈉、鉀明礬、蟲漆酸、檸檬酸鈉」，或「複方著色劑（食用藍色2號、偏磷酸鈉、鉀明礬、蟲漆酸、檸檬酸鈉）」，協助消費者在採買包裝食品時，可透過這些標示瞭解產品中使用著色劑情形。各縣市衛生局也會定期抽驗市售產品，有否標示不實，來確保消費者吃得安心。