到麵包店買顆剛出爐的熱騰騰麵包,大快朵頤;或到茶飲店點杯珍珠奶茶,享受茶香和奶香混合入喉之滑順,伴隨珍珠粉圓QQ嚼勁的美味。用麵粉製成的麵包,還有澱粉做成的粉圓,都成了我們日常生活的良伴。然而,消費者對於食品品質愈來愈重視,所追求的不只是吃飽而已,也開始注意到,除了要求色香味俱全,製造的過程中,最好少放添加物才是健康。
麵粉及澱粉,非常廣泛地應用在食品加工上,不論是主食類的麵包、饅頭,或餐點零食類的餅乾、蛋糕都可能使用。不過,媒體披露部分業者在麵粉裡添加微量黃豆粉,並未明確標示;或少數板條、肉圓、黑輪、粉圓、豆花、粉粿、芋圓等台灣美食,加了未經核可的修飾澱粉,都引起消費者的關注。
使用麵粉是一門學問,它是由小麥加以碾製磨粉而成,依小麥種類、採收季節、種植地區等不同,而影響到其蛋白質含量,進而影響到麵粉的筋性。麵粉的包裝,常會標示有中、高、低筋之分,所謂筋性,就在於麵粉裡的蛋白質成分多寡。也就是說,麵粉蛋白質含量越高,筋性越高,所做成的產品口感就會越Q;而蛋白質含量越低,所做成產品就會越鬆脆。通常,高筋麵粉適合製作麵包、土司等,中筋麵粉適合製作饅頭、包子、麵條等,低筋麵粉則適合製作蛋糕、餅乾等,消費者若要自己做美食,可據此選擇購買適合的麵粉。
說到澱粉,它是一種多醣類物質,製造澱粉,是所有綠色植物貯存能量的一種方式;它也是人類飲食中,最常見的碳水化合物。不同來源的澱粉,其加工特性也不同。澱粉又分為天然澱粉及修飾澱粉,天然澱粉包括有小麥澱粉、米澱粉、玉米澱粉、甘藷澱粉及馬鈴薯澱粉等。由於天然澱粉具缺乏耐低溫、耐回凝等特性,所以食品加工業會藉由化學方法或物理方法,做修飾澱粉處理,以改善其應用特性,則被稱為修飾澱粉。
目前衛生福利部食品藥物管理署將食用修飾澱粉,歸入食品添加物之「粘稠劑」列管,有在正面表列的修飾澱粉,才可允許添加入食品中,且業者應依食品衛生管理法於食品外包裝,詳實標示原料名稱或食品添加物名稱。為了要民眾吃得安心與健康,政府已持續訂定及修正相關法規及辦法,輔以有效管理,並加強稽核配合,同時要求業者進行自主管理。消費大眾選購食品最好注意其包裝標示,並不買來源不明的食品,就可吃得安心。