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食安報馬仔

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食品添加物的真相-系列報導(六)膨脹劑

日期:107-09-13
資料來源:食品安全辦公室

    現代人由於生活忙碌,外食機會大增,包子、饅頭、麵包、蛋糕或小西點因具有方便攜帶,且可即時食用的優點,成為很多人早餐或下午茶的首選,這些以麵粉為主要原料所做成的食品,有的吃起來鬆軟,有的則是酥脆。為了使糕餅或麵包等具有膨鬆、柔軟或酥脆的口感,在製作過程中,會適時地添加能產生氣體的膨脹劑,膨脹劑的功能及用途又是什麼呢?

    膨脹劑的作用是在食品製造加工過程中產生氣體,可以增加食物組織的空隙,讓食物膨鬆柔軟,在烘培食品生產中不可或缺,而且應用範圍廣泛,主要可分為天然膨脹劑和化學膨脹劑兩大類。常見的天然膨脹劑或是慣稱的生物膨脹劑,即是在製作麵食時所使用的微生物,主要是酵母菌,可以利用糖加以發酵產生二氧化碳,以使麵團膨脹;化學膨脹劑則屬食品添加物,在製作產品時,因遇到水或受熱即產生二氧化碳,使產品組織膨鬆,適用於高油、高糖的產品。

    常見的化學膨脹劑有俗稱小蘇打粉的碳酸氫鈉、慣稱銨粉或阿摩尼亞粉的碳酸氫銨、含鋁膨脹劑(如明礬)、俗稱塔塔粉的酒石酸氫鉀產品,以及由鹼性原料、酸性原料與填充劑組成的複合型膨脹劑,如泡打粉(又稱發粉)可於各種不同食品範圍中適量使用。

     膨脹劑除了用在常見的麵點,如傳統的發糕、開口笑、饅頭,或西式的麵包、蛋糕、餅乾類等烘焙食品外,含鋁膨脹劑亦會用於海帶、食用水母、軟體類、甲殼類及棘皮類等水產品,以協助復水或調整產品軟硬度。

    在日常的飲食中,民眾有不少機會接觸食品添加物,政府對於食品添加物訂有使用標準加以管理,規定可以使用的食品種類範圍、准許使用的限量,以及食品添加物須符合的純度等,並對業者輔導產品使用食品添加物的合理性,依照規定及標準添加合法的食品添加物,另外,食品添加物的使用量通常非常少,只要正確使用,對消費者健康並無太大疑,建議民眾多瞭解有關食品添加物的知識,認識幾乎每天都會吃到的食品添加物 

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