早年阿嬤的廚房，沒有冰箱、只有菜櫥，就靠鹽漬或糖漬等醃製法來預防食物敗壞。在還未發現食物放久了會生長微生物的年代，就靠這類先人智慧來保存食物。隨著科學的進步，科學家除了瞭解微生物的作用機轉，也研發出一系列化學物質，用以抑制或減緩微生物在食物中的生長，這些化學物質就被稱為「防腐劑」。

食物置放在一般溫度的環境中，有可能受到本身原來具有或來自於接觸外界而產生的微生物影響，導致失去原有的營養價值、組織型態及色、香、味，最後甚至整個腐敗。在忙碌的現代社會中，不少人無暇烹煮吃食，必須仰賴快速方便的外食，因此當食物被製成商品販售時，不可避免地需依靠防腐劑來延長保存期限。

目前我國准許業者使用的食品防腐劑，是依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定，總共24種。依照來源，分成天然防腐劑和化學防腐劑，每種防腐劑都有不同的適用範圍與限量，不可超過這個規定的用量。

市面上常用的防腐劑，包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。己二烯酸類，常使用於魚肉煉製品、醬菜類、醃製蔬菜及豆皮、豆乾類製品等；苯甲酸類，則可使用於魚肉煉製品、糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬等；去水醋酸類，則限制用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油等產品使用。

建議消費者應注意所購買的食物或食品，是否為合理添加食品防腐劑？或者有否誠實標示。政府為了替消費者把關，每年都會針對製造工廠、場所進行查核；同時也會定期到市面上抽驗食品，防止含不當或過量防腐劑的食品在市面流通。而消費者的自保之道，就是避免購買標示不清，或惡意遺漏標示添加物的食品。

政府也會定期公布含防腐劑違規的食品類別，消費者應購買有明確標示食品防腐劑種類且具信譽的食品。此外，最重要的是，最好平日多攝食新鮮蔬果，少吃加工產品，才能保障自身飲食安全與健康。