當食品儲存在不適當的環境中，容易受到黴菌污染並大量繁殖，進而產生真菌毒素，例如黃麴毒素、赭麴毒素等，這些毒素可能污染穀類、堅果、咖啡等農產品，對人體健康造成不同程度的危害。為保障國人飲食安全，衛生福利部訂定《食品中污染物質及毒素衛生標準》，並定期監測市售食品中真菌毒素的污染情形，以保障民眾飲食衛生與健康安全。以黃麴毒素為例，說明其特性與預防方式。

什麼是黃麴毒素(Aflatoxin) ？
黃麴毒素主要由黃麴黴菌（Aspergillus flavus）及寄生麴菌 （Aspergillus parasiticus）產生，目前在自然界中已知超過14 種黃麴毒素。其中以黃麴毒素B1最常見且毒性最強。黃麴毒素具有高度耐熱性，一般烹煮或加工方式難以將其去除，由於台灣屬於亞熱帶氣候，溫暖潮濕的環境容易促使黴菌滋生，特別是高風險食品（如花生）若保存不當，便可能遭受污染。

黃麴毒素的危害程度？
世界衛生組織國際癌症研究機構（IARC）已將黃麴毒素列為1級致癌物，即對人類具有明確的致癌風險。最常見的黃麴毒素B1毒性最強，長期攝取可能導致肝硬化、肝癌等疾病。黃麴毒素同時具有肝毒性、免疫抑制性、致突變性及致癌性，對人體與動物健康均構成重大威脅。

哪些食品容易受到黃麴毒素污染？
黃麴毒素常污染油脂含量高、容易吸濕的植物性食品，包括：
• 花生及其製品（如花生醬）
• 玉米及其加工品（如乾燥玉米、玉米粉）
• 各類堅果（如杏仁、核桃、開心果）
• 穀類與雜糧（如米、麥）
• 香料粉（如辣椒粉、咖哩粉）
• 乾貨類（如乾豆、乾果）
此外，若飼料受到污染，黃麴毒素也可能透過乳牛進入牛奶與乳製品，或出現在其他動物性產品中，雖然風險較低，但仍需留意。

如何避免攝入黃麴毒素？
黃麴黴菌普遍存在於自然環境中，其孢子可透過空氣、風、水、人畜等方式傳播，只要溫度與濕度適合，黴菌就容易滋生並產生毒素，以下幾點建議可有效降低黃麴毒素的攝入風險：
1.選購來源可靠的食品
選擇有信譽的品牌和供應商，注意產品包裝完整、標示清楚(包括產地、有效期限等)，避免購買來路不明、散裝或長時間曝曬的食品。
2.檢查外觀與氣味
花生、玉米、堅果等食品若出現發霉、變色、異味等現象，應立即丟棄，不可食用。
3.妥善保存食品
避免陽光直射與潮濕環境，建議使用密封袋或密封罐，放置於乾燥、陰涼處。產品開封後，應盡速食用完畢。
4.避免長期囤積
以少量多次購買為宜，並定期檢查食品的狀況，避免食用已過期、受潮或受損的食品。
5.高溫無法完全破壞毒素
即使經過烘烤或高溫加熱，黃麴毒素仍不易完全破壞，受污染的食品仍可能危害健康。

黃麴毒素對健康的影響不容忽視，透過良好的選購習慣和正確的保存方式，即可有效降低接觸風險。同時，政府也持續加強監測與法規管理，業者亦應善盡責任，落實原料來源與倉儲管理，從源頭守護國人健康。