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食安報馬仔

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認識月餅裡的鹹蛋黃

日期:113-08-29
資料來源:食品安全辦公室

團圓吃月餅是中秋節的傳統習俗,許多民眾會特別選擇包有鹹蛋黃的月餅,除了有象徵圓滿的寓意,最愛那一口咬下蛋香四溢的滋味,正是月餅的靈魂所在。然而,大家知道鹹蛋黃是怎麼來的嗎?讓我們一探究竟!

鹹蛋係用食鹽醃製而成,使鹽分滲入蛋殼內,讓蛋黃產生鹽析作用而半固化,呈現金沙般濃郁的蛋香。由於這種鹽醃的原理,市面上的鹹蛋大多選用鴨蛋,而不是最常見的雞蛋,這是因為鴨蛋相比雞蛋擁有水分少、脂肪多、蛋殼厚、氣孔多和蛋黃體積大等特點,容易醃製入味,也有較好賣相與口感。

目前常見的鹹蛋醃製方式有兩種,一種為浸漬鹽水,步驟簡單,耗時較短,味道偏鹹;另一種是塗敷紅土,調和紅土、食鹽或米酒等原料成泥狀,均勻抹於蛋殼表面,步驟繁複,耗時較長,味道鹹香。完成醃製後的生鹹蛋,接下來會依市場需求處理,如去除蛋殼及蛋白,取鹹蛋黃,或進一步蒸煮為熟鹹蛋,都可用於各式料理中增添風味。

提醒民眾購買月餅或鹹蛋黃時,可優先選擇信譽良好的商店,注意販售場所的環境衛生,同時須確認商品可於外觀辨明來源、清楚產品標示、適當貯存條件及其保存期限,切勿購買來路不明的食品,才能吃得開心又兼顧自身權益。

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